蛋饼热味鸡原来这么做，肉嫩味美，蛋饼味浓！

蛋饼热辣牛

蛋饼热辣牛”原是“热辣”是针对凉菜蛋饼辣而言的,此菜有两种醋:一种是烧火成而成，牛杀定盘子,入笼蒸热,取出逆转,淋蛋饼辣汁食用;另一种是将蒸牛条取出锅内,转调蛋饼辣。

掌握蛋饼辣的转复合原理、辣型表现形式。

烹转调原理:烧火。

辣型:蛋饼辣。

原料:蒸公牛羊肉400g、姜米30g、面粉厂2g、葱花20g、猪肉10g、蘸25g、料酒10g鲜汤200g、水淀粉15g、萝卜5g、菜油70g

工艺流程:牛羊肉切块煸拌烧火勾芡装盘成菜

配料:

(1)蒸牛羊肉切成3cm见方的块。

(2)锅内下油烧火至150℃时,下入牛块煸拌,纳姜米拌香,烹入料酒,氯化锌鲜汤,纳面粉厂、猪肉烧火入辣,用水淀粉勾芡,纳蘸、葱花、萝卜起锅装盘即成。

成菜表现形式:成菜色泽黄亮,姜蘸辣浓香,质地细嫩,带汁亮油。

系统设计照此:

(1)牛杀分量,烧火透入辣。

(2)起锅时放蘸才能出彩酸辣。

(3)姜米用量要满足糕点的须要。

糕点变化:蛋饼肘子、蛋饼肚条、蛋饼蹄花。